Le faiseur d'élixirs de l'Armagnac
Maurice de Mandelaëre règne dans son
chai.
Maurice de Mandelaëre est à la tête du domaine de Saoubis, où il se consacre à l'élaboration de plusieurs cuvées du précieux élixir gascon. Le tout dans le respect de la nature.
Rien de tel qu'un arc-en-ciel pour apprécier la beauté du ciel. Au milieu de ses vignes, Maurice de Mandelaëre pourrait se vanter d'être le plus heureux des hommes. Si son patronyme n'a rien de gascon (un héritage flamand), l'homme règne sur le seul domaine d'armagnac biodynamique du Gers. Pour faire simple, les vignes du domaine de Saoubis n'ont pas à craindre d'être arrosées par le moindre produit chimique. «J'ai 35 hectares, dont seulement 10 de vignes. Toutes mes parcelles sont entourées par des biotopes», témoigne celui qui veille avec passion sur ses eaux-de-vie.
Jeune adulte, quand les étudiants de la Sorbonne édifiaient des barricades au cœur du quartier latin, Maurice de Mandelaëre est parti vivre sa révolution de l'autre côté du Rhin, à Berlin. Là-bas, il découvre, entre autres, les textes de Rudolf Steiner, l'un des pères de la biodynamie. Ce n'est pas tout. Très vite, l'amoureux de la bonne chère devenu négociant parcourt les landër allemands pour proposer les meilleurs vins aux restaurants les plus fins.
Fin de la récréation
En 1997, sa mère siffle la fin de la récréation, et voilà que Maurice de Mandelaëre revient à Ayzieu pour reprendre les rênes du domaine familial. Très vite, faisant table rase du passé, le faiseur d'élixirs impose la conversion à la biodynamie. «Mon chef de culture n'y croyait pas. Mais, des années plus tard, il est venu me dire : maintenant, je suis convaincu», raconte Maurice de Mandelaëre, le sourire aux lèvres.
Aujourd'hui, toutes ses «cuvées» sont réalisées dans le respect total de la nature. Hors de question d'ajouter du caramel pour renforcer la couleur. Pas plus que du sucre pour gommer un travail bâclé. Et seules des levures indigènes sont utilisées. C'est-à-dire, des levures naturellement présentes sur les raisins du domaine, et non de la chimie industrielle. «Il faut apprendre à boire moins, mais à apprécier davantage. Nos clients ne sont pas des buveurs», poursuit-il.
Dans le chai du domaine de Saoubis, venu des Landes, un couple se surprend en dégustant la cuvée Diamant Blanc (100 % folle-blanche). L'étiquette indique un contenant titrant à plus de 60 degrés, mais, une fois en bouche, l'alcool s'efface pour laisser place au fruit. Pour encore plus de douceur, ce même couple est reparti avec des bouteilles de Bisou, le floc revu et corrigé par Maurice de Mandelaëre. Un apéritif composé de folle-blanche et de jus de raisin (100 % baco). Sans oublier les armagnacs où les traditionnelles mentions faisant état du temps de vieillissement ont été remplacées par des noms de pierres précieuses : Opale, Saphir jaune, Ambre royale ou encore Topaze.
Un savant fou
Reste que le travail de Maurice de Mandelaëre ne s'arrête pas là. Dans son chai, au milieu de ses fûts, l'homme s'attelle à extraire des huiles essentielles pour les mêler aux armagnacs. Ainsi, il propose des liqueurs, où l'eau-de-vie gasconne vient se mêler à la lavande, à la rose, à la fleur de pin, à la feuille de figuier, à la feuille de tilleul ou encore au bourgeon du sapin. À première vue, ces mélanges ont de quoi surprendre, voire rebuter les plus traditionalistes, mais il faut savoir se laisser surprendre. De ceux qui le prendraient pour un savant fou, Maurice de Mandelaëre n'en a que faire : «Je ne regarde ni à gauche, ni à droite.»
Informations pratiques : Domaine de Saoubis, Ayzieu-en-Armagnac. Tél. : 05.62.09.92.52. Site internet : https ://www.mandelaere.com/
Nicolas Guégan